□ 信鴿
冬臘風(fēng)腌，蓄以御冬，每當(dāng)餐桌上的臘味飄來，年的腳步就近了。
記憶里，臘味的美食有很多，臘肉、臘腸、臘魚，還有臘排骨、臘鴨子、臘羊腿，這些臘貨是川渝地區(qū)的特色，北方少見，即使有，因地域文化差異，它們也只是風(fēng)干的，缺少柴火熏制，臘的味道不算濃厚。
母親會選擇在臘月的清晨，邀約左鄰右舍前往菜市場制作臘貨。“老板，來十公斤肥而不膩的五花肉。”母親將原材料備齊后來到臘貨加工處，灌制香腸、熏制臘肉，儲備整年的臘味。
菜市場里灌腸的地方相當(dāng)擁擠，看似簡單的工序，也要耗費(fèi)半天的時間。母親說：“等不要緊，美味值得等待，臘味是歲月的見證，蘊(yùn)藏時間的味道。”
母親一邊排隊(duì)，一邊和同齡的大媽們聊得熱火朝天。“你家做了幾斤臘腸呀，都什么味道的。”“麻辣、五香、甜味，都有呢。”“你家娃成家沒呀?我遠(yuǎn)方表親還有個單身青年，非常優(yōu)秀。”大家歡歡喜喜，聊的話題自然是圍繞著家長里短，主打一個輕松愉快。
不知不覺中，灌腸完成。臘貨加工處會把灌好的臘腸送往集中熏制點(diǎn)，等熏好后商家還會送貨上門。
“你家的臘腸熏好了哦，麻煩你們下樓領(lǐng)一下，檢查一下成色。”聽到消息，母親急匆匆地下樓取貨，隨后將臘腸掛在陽臺上，等待享用。取貨后，母親為了嘗鮮，會煮上兩節(jié)臘腸，請家人們預(yù)先試吃，嘗一嘗味道。那是年的味道，也是幸福的味道。
“現(xiàn)在制作臘腸真的方便多了。”母親感慨，以往在老家還要手工灌腸，添柴加火，慢慢熏制，現(xiàn)在好了，菜市場里機(jī)器灌裝，集中無煙熏制，既環(huán)保又便捷，城里人也能嘗到正宗臘味。
回憶起往事，母親說：“以前去你外婆家，灶房后面的臘肉、臘腸用柴火熏著，時不時幾顆火星子冒出來，飄落在過年的羽絨新衣里，羽絨一朵一朵飛揚(yáng)，像飄起了雪花。外婆總說，來到農(nóng)村，腳踩水田干農(nóng)活，洗衣做飯燒柴火，就要穿勞保服，經(jīng)磨耐用。”
制作臘肉的工序雖然少了灌肉這一步，沒有灌制臘腸那么復(fù)雜，但基本的步驟不可省略，比如抹白酒、碼鹽、碼花椒、碼香料等，這樣熏出來的臘肉才香氣四溢。
對于臘肉，不同的地方有不同的吃法，同一個地方也有不同的吃法。梁實(shí)秋曾在《雅舍談吃》里提及臘肉的吃法——“臘肉刷洗干凈之后，整塊地蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用，但不宜太多。”美食家汪曾祺則言：“切成頗大的整齊的方片，蒸得極爛，入口香糯，真是難得。”母親最喜歡將臘肉切成臘肉丁，放在家鄉(xiāng)特色美食油茶和麥耳朵中，成為一道獨(dú)特的美味。
過去生活拮據(jù)，家里缺油葷，老人會將煮臘肉的水用來燉豆子，臘香四溢，豆子耙軟，比一般的清水湯味道豐富得多。現(xiàn)在一些餐館懷舊，也將臘肉水利用起來，烹飪出好喝的湯品，其中最出名的就是臘肉米豆湯，里面添一些應(yīng)季的綠色蔬菜加以點(diǎn)綴，既好看又好喝。
前些年，外婆身體還算硬朗，每當(dāng)春節(jié)的時候，外婆會將熏好的臘貨帶到城里來讓我們嘗鮮，但現(xiàn)在外婆年紀(jì)大了，母親便決定親自將臘肉臘腸帶回老家，讓外婆也品嘗一番。
迎著寒風(fēng)，空氣中流淌著濃濃的臘香。除了臘肉臘腸，老家泥鰍養(yǎng)殖基地的院壩里掛滿了臘泥鰍，工作人員正在打包密封，準(zhǔn)備寄往全國各地。這不僅是家鄉(xiāng)美食的傳承，也是臘貨產(chǎn)品的升級，更是親情之間的溫暖傳遞。
