□ 羅林衡
水江熱灰粑
年關(guān)將近，磨盤(pán)吱吱作響，又到水江人做灰粑的時(shí)候了。
灰粑，在當(dāng)?shù)亟谢宜危谴竺缀偷静莼义忮水a(chǎn)生的美食。水江位于金佛山北麓，大小河流縱橫。魚(yú)泉河蜿蜒至此，沖積成寬闊的水江壩子，良田沃野，盛產(chǎn)稻谷，也醞釀出了美味的灰水粑。
灰粑用米講究，選用秈米，太糯太糌都不行，最好是桂朝米。以前水江廣種“桂朝2號(hào)”，這種水稻產(chǎn)量低，煮出的米飯口感粗糙。聰穎的水江人，就用稻草灰水，把口感差的桂朝米轉(zhuǎn)化成軟糯適口的灰粑。如同中原地區(qū)遠(yuǎn)古先民，用鹵水將不易消化的黃豆，點(diǎn)化為豆腐一樣神奇。
灰粑制作工藝復(fù)雜。首先把稻草燒成草灰，取過(guò)濾后的草灰水備用。燒稻草灰有一步驟叫“煺火”，就是用清水往燃燒著的草灰一澆，瞬間褪去草灰火氣，儀式感十足。接著將大米洗凈，沒(méi)入草灰水浸泡幾小時(shí)，直至米色變黃，米粒松軟。草灰水呈堿性，可增強(qiáng)米粒黏性，便于凝結(jié)成團(tuán)。
米粒泡好后，用石磨磨成米漿。米漿又黃又釅，稀中帶稠，用手捻捏，略有滑感，大米的靈魂在草灰水中徹底釋放。接著是熬制米漿。米漿倒入鐵鍋，文火熬制，并不時(shí)攪拌。慢工出細(xì)活，熬制的力度、火候、時(shí)間把握不到位，做出來(lái)的灰粑或稀軟無(wú)形，或僵硬粘牙。米漿熬制到七八成熟，出鍋稍涼。用手團(tuán)成球形，拳頭大小，置于竹蒸籠猛火旺蒸，四十分鐘美味即成。
灰粑吃法很多。切成薄片，和臘肉同炒，色澤金黃，口感綿扎;炭烤灰粑，焦香撲鼻，下酒佐茶;清水加葉子菜同煮，配上蘸水，爽滑細(xì)膩。保存也簡(jiǎn)單，在無(wú)冰箱的年代，扔在大水缸里，入冬做好，開(kāi)春不壞。
不過(guò)，水江人最喜歡的吃法還是吃熱灰粑。大街小巷，田間地頭，“灰粑，熱灰粑，有麻辣味佐料”的叫賣(mài)聲此起彼伏。一輛三輪，一個(gè)泡沫箱，蓋床厚厚的棉被，就是一個(gè)行走的熱灰粑小攤。叫停，攤主夾起一個(gè)澄黃發(fā)亮的熱灰粑放到碗里，麻利地澆上油辣椒，撒上蔥花，香氣彌散。食客或站或蹲，筷子夾散，裹滿佐料，一絲淡淡的稻草灰味滑過(guò)舌尖，簡(jiǎn)直妙不可言。水江熱灰粑據(jù)說(shuō)康家最好，綿扎軟糯，佐料也貨真價(jià)實(shí)。小時(shí)經(jīng)常吃，后來(lái)聽(tīng)說(shuō)她家靠賣(mài)熱灰粑養(yǎng)了一雙好兒女，搬到城里享福去了。
我對(duì)熱灰粑的熱愛(ài)，還得從上初中說(shuō)起。那時(shí)家里窮，生活費(fèi)都捉襟見(jiàn)肘。水江中學(xué)食堂大門(mén)口，有一個(gè)賣(mài)熱灰粑的老太婆，慈眉善目，飯點(diǎn)準(zhǔn)到，熱灰粑兩毛錢(qián)一個(gè)。記得當(dāng)時(shí)食堂米飯兩毛錢(qián)三兩，小菜兩毛一份。學(xué)生運(yùn)動(dòng)量大，三兩飯吃不飽，我就經(jīng)常吃灰粑套餐——三兩飯加一個(gè)熱灰粑，不打菜。灰粑既能當(dāng)菜，又能當(dāng)飯，兩全其美。吃著吃著，我就成為了熱灰粑的忠實(shí)粉絲，以至于每次回水江，都忍不住要買(mǎi)上兩個(gè)。
這就是水江的熱灰粑。
夏家牛雜碎
水江老場(chǎng)，萬(wàn)家坡下面的水巷子，一到趕場(chǎng)天，總彌漫著夏家牛雜碎的味道。
水江地處川東丘陵，山間地廣，野放黃牛，平壩水田，圈養(yǎng)水牛。牛畜興旺帶動(dòng)水江牛市興盛，但做牛雜碎的只有夏家。
夏家牛雜碎沒(méi)有專門(mén)的店面，就在尋常坐家房子。沿著水巷子斑駁的石階往下走，穿過(guò)一排低矮的石頭墻，看見(jiàn)哪家屋門(mén)口白霧蒸騰，拐進(jìn)去就是了，完全不用招牌。只是若沒(méi)這團(tuán)白霧和氣味的指引，一般人還真發(fā)現(xiàn)不了。
小小牛雜碎店逼仄昏暗，樓上住人，樓下做生意。三眼大灶倚在墻角，幾架竹蒸籠熱氣翻騰，占據(jù)了房間大半位置。兩張笨拙的木方桌，幾把上了年頭的條凳，隨意散放。走進(jìn)店門(mén)，大吼一聲：“打二兩酒，來(lái)碗牛雜碎!”頗有點(diǎn)孔乙己在咸亨酒店吃酒的感覺(jué)。
店里不賣(mài)米飯，專營(yíng)牛雜碎。品種有粉蒸牛腸、涼拌牛雜，偶爾也有粉蒸牛肉。他家的粉蒸牛腸算是一絕。新鮮牛腸洗凈，清水過(guò)熟，拌上香料，裹上苞谷、黃豆、大米混合磨制的拌面，上蒸籠蒸熟，撒上花椒面、辣椒末，佐以芫荽，色澤金黃，垂涎誘人。一口咬下去，質(zhì)嫩彈牙，軟糯不爛，飽食不膩。我也吃過(guò)其他店里的牛雜碎，不是軟塌塌糊口，就是綿扯扯嚼不動(dòng)，全然失去個(gè)中滋味。分量很足，沒(méi)得墊料，一碗管飽，兩碗就能撐破肚子。粉蒸牛肉，選肥瘦相間的渣兒肉，大碗塞滿，面上鋪紅苕洋芋，隔水慢蒸，油水滋潤(rùn)，鮮香味美。涼拌牛雜則取牛心舌肝肚肺，切細(xì)片，高湯焯熟，拌上佐料，淋上香油，麻辣爽口，唇齒留香。
一到中午，這個(gè)不起眼的小店準(zhǔn)人聲鼎沸，一座難求。食客多是附近上班的工人、趕場(chǎng)的老農(nóng)，也有做生意的小販。牛腸助消化，且飽腹感極強(qiáng)，可當(dāng)飯食。一碗牛雜碎，二兩老白干，足可應(yīng)付一頓晌午飯。或許有酒的催化，食客侃侃而談，霧氣朦朧中人影散亂，起坐喧嘩，好不熱鬧。
店主是一對(duì)年逾七旬的老年夫婦。男主人姓夏，腿腳不便，大家都叫他夏瘸子，他也不惱，總嘿嘿地笑，在灶上不停地忙上忙下。偶爾也加入討論，話不多，聲音卻洪亮，震得人頭皮嗡嗡作響。女主人極能干，端菜打酒，算賬迎送，井井有條。
我打小隨父親吃夏家牛雜碎，一晃三十多年過(guò)去了。離開(kāi)水江也多年，但總忘不了牛雜碎的味道。我曾問(wèn)過(guò)老夏，為啥不想著擴(kuò)大一下店面，或遷到熱鬧的地方?老夏說(shuō)：“人老了，做不動(dòng)了。做牛雜碎得半夜兩三點(diǎn)就起來(lái)洗切煮蒸，勞心勞力不說(shuō)，利潤(rùn)也薄，兒女都不愿做，以后你們想吃怕也吃不到了……”言語(yǔ)中滿是遺憾。
難忘的夏家牛雜碎。
龐家油粽子
粽子本是端午節(jié)氣的時(shí)令小吃，但在水江，人們卻把油粽子作為每日早餐，一年四季趨之若鶩，倒也成了一道奇觀。
清晨，水江老街上，隨處可見(jiàn)熱油滾滾的大鍋，四處飄著油粽子迷人的香氣。不過(guò)，要說(shuō)水江哪家生意最好，哪家油粽子最好吃，非龐家莫屬，“南川名小吃”的金字匾牌就掛在他家大門(mén)上。
龐家油粽子店面不大，幽深逼仄，就藏在老街糧站旁邊。可每天人流熙攘，熱鬧非凡，直到晌午才止。若是遇到清明、端午等節(jié)氣，買(mǎi)油粽子的隊(duì)伍要排到糧站壩壩。店主是一對(duì)夫婦。女主人年輕時(shí)長(zhǎng)相甜美，聲音軟糯，一雙眼睛硬是水汪汪的，算老街一景。她娘家是山那邊金山鎮(zhèn)，金山出好水，也出美女。不曉得她家油粽子生意這么好，是不是因?yàn)椤坝汪兆游魇钡墓?
男主人姓龐，一米八幾的大漢，卻身材頎長(zhǎng)，儀表堂堂，且不茍言笑。他總站在滾滾大油鍋前，拿著火鉗改制成的大鐵鉗子，上下翻動(dòng)，金燦燦的油粽子在他手里呲呲作響。聽(tīng)說(shuō)他還是個(gè)文藝青年，寫(xiě)一手好字。油鍋前的照壁上，就有他用粉筆寫(xiě)的一首《將進(jìn)酒》，龍飛鳳舞，筆力遒勁。
油粽子的做法并不復(fù)雜。首先是包粽子。糯米洗凈，頭天浸泡，再拌上鹽、花椒粒等佐料。取粽葉，光滑面朝上，凹成漏斗狀，填入糯米按緊按實(shí)，裹成修長(zhǎng)的四角形，用棕葉子捆緊扎實(shí)。水江包的是四角棕，取四方來(lái)財(cái)、四季平安、四平八穩(wěn)之意。包粽子是個(gè)技術(shù)活，我嘗試過(guò)多次，不是四角軟塌塌不成形，就是捆不緊，一煮就散，只好作罷。接著是煮粽子。包好的粽子置于大鐵鍋，旺火燒開(kāi)，小火文煮，一個(gè)小時(shí)左右即熟。放涼，剝?nèi)ヴ杖~，白白胖胖的粽子堆成小山。最后就是炸粽子。白粽子裹上糯米粉、面粉等調(diào)配的米漿，下油鍋炸至金黃，外酥里嫩，粽香濃郁。由于是熟客，老龐曾將炸油粽子的做法傾囊相告。不知怎的，我試做總差點(diǎn)感覺(jué)，不是火候掌握不準(zhǔn)，就是米漿的調(diào)制比例不對(duì)，外皮不酥脆，芯子粘牙油膩。這也是我不愿吃其他人家油粽子的原因。
龐家油粽子受歡迎，還有一個(gè)原因就是老板實(shí)誠(chéng)。油粽子個(gè)頭足有拳頭大，價(jià)格也公道。雖從以前一毛錢(qián)一個(gè)，賣(mài)到現(xiàn)在一塊五一個(gè)，但與其它美食相比仍經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。參加工作以來(lái)，我就一直吃龐家油粽子。師范畢業(yè)后，我被分配到魚(yú)泉鄉(xiāng)(現(xiàn)在的山王坪鎮(zhèn))教書(shū)，十二公里山路，騎摩托車(chē)上班。每天清晨，我都會(huì)來(lái)此點(diǎn)上兩個(gè)油粽子，一碗油茶，吃了急急趕路。尤其是冬天，熱熱的油粽子，滾燙的油茶，足可御風(fēng)寒。
不知不覺(jué)，我吃龐家油粽子三十多年了。龐家夫婦也從俊俏的小年輕變成了慈眉善目的翁嫗，但龐家油粽子的味道一直沒(méi)變。
